Fin da quando ero una danzatrice ho sempre amato il concetto del "tema e variazione" in musica .. che nella danza come in cucina può essere lo spunto per lavorare di creatività e fantasia. Questo piatto nasce da un alimento cosidetto "povero", i fagioli dell'occhio che acquista la sua dignità "regale" grazie alla sua variazione in preparazioni diverse
INGREDIENTI (per 4 persone)
per il tempeh:
- 300gr di tempeh di fagioli dell'occhio
- 2 cipolle rosse di tropea
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d'aglio
per la crema solida di fagioli dell'occhio:
- 500 g di fagioli dell'occhio secchi
- 1 pezzetto di alga kombu
- 1 spicchio di aglio
- 1 scalogno
- semi di finocchio
- olio extravergine di oliva
- semi di sesamo
per la maionese e i fagiolini:
- 400gr di fagiolini ( freschi o surgelati)
- 4 papate
- 2 carote
- succo di 1 limone
- 1 cc curcuma
- olio extra vergine di oliva q.b.
per l'insalata di pomodorini:
- 400gr di pomodorini piccadilly
- 1 manciata di maggiorana selvatica o basilico o menta
- sale e olio evo q.b
PREPARAZIONE:
- TEMPEH: sbollentare il panetto di tempeh di fagioli dell'occhio insieme ai fagiolini in una pentola piena d'acqua. Spostarlo poi in una pentola antiaderente tagliato a pezzi da porzione e ricoprirlo di cipolla a fettine, sedano a tocchetti, aggiungere lo spicchio d'aglio, spolverare di sale e un giro d'olio. Cuocere per 10 minuti fino a che le cipolle si sono ammorbidite, rivoltare i pezzetti di tofu e cuocere per altri 5 minuti.
- FAGIOLINI: sbollentarli in abbondante acqua salata insieme al tempeh. Scolarli e metterli in uno scolapasta a rilasciare l'acqua in eccesso. Condirli con sale e olio evo.
- MAIONESE: cuocere le patate e la carota. Frullarle insieme al cucchiaino di curcuma, il succo di un limone, olio extra vergine di oliva e sale fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza desiderata.
- CREMA SOLIDA DI FAGIOLI: dopo aver lasciato i fagioli a bagno una notte, sciacquarli per bene gettando via l'acqua di ammollo e porli direttamente nella pentola a pressione coperti di acqua con un pezzettino di alga kombu (che li aiuta a rendere maggiormente digeribili, apportando sali minerali), 1 cucchiaio di semi di finocchio e lo scalogno . Cuocere per 40 minuti dal fischio ( se non si usa la pentola a pressione il tempo è doppio, quindi 80 minuti.) Una volta cotti, scolare i fagioli dal brodo in eccesso e poi frullarli nel Vitamix o con un potente frullatore insieme allo spicchio d'aglio Aggiustare di sale e olio.
- INSALATA DI POMODORI: dopo averli ben lavati, tagliare a spicchi i pomodorini piccadilly e condirli con sale, olio e il trito dell'erba aromatica scelta
IMPIATTAMENTO:
In 1/4 del piatto versare un mestolo di crema solida di fagioli e cospargerla di semi di sesamo; nel 2/4 del piatto appoggiare una porzione di fagiolini conditi su cui versiamo qualche cucchiaiata di maionese; sul 3/4 del piatto adagiare una fetta di tempeh di fagiolin con le cipolle e sull'ultimo quarto aggiungere l'insalata di pomodorini
